Aylar öncesinden rezervasyon alan, yeme-içme meraklılarıyla dolup taşan restoranlar ve onların Hollywood yıldızları kadar ünlü şefleri… “Michelin Yıldız”ı nedir? Michelin yıldızlı restoranları ve şeflerini derledik
Michelin, 1850’li yıllarda kurulan bir araç lastiği markası. Bu araç lastiği markası nasıl oluyor da lezzet değerlendirme otoritesine dönüşüyor? Önce tarihin tozlu sayfalarını biraz karıştıralım.
Andre Jules ve Edoudard Michelin kardeşlerin kurduğu Fransız lastik şirketi Michelin’in satışları düşünce pazarlamacılar çareler aramaya başlıyor. Ortaya şöyle bir fikir çıkıyor: Yol üzerindeki restoran ve kafelere, ziyaretçilerin dikkatini çekmek için bir rehber hazırlayalım… Rehbere; otomobil tamircilerinden haritalara, lastik satış merkezlerinden benzin istasyonları ve otellere kadar her şey giriliyor; restoran önerileri dışında! Çünkü hedef belli: Kara yolu seyahatinin cazibesini ve tabii ki lastik satışlarını artırmak.
Rehber dağıtılmaya başlanıyor, ilk kopya ise 35 bin adet. Kısa bir zaman sonra restoran önerileri de talep ediliyor ve restoranların da rehbere eklenmesine karar veriliyor. Bu “kırmızı” renkli kitaplar o gün bugündür aynı renkte. Sonra da “yıldız”lar verilmeye başlanıyor. Yıldız puanlaması, üç seviyede tasarlanıyor. En yüksek seviye, üç yıldız. Her yıldız bir yıl süreyle geçerli olmaya başlıyor, hemen 3 yıldız alınabileceği gibi yavaş yavaş yükselmek de mümkün… Bir yıldız, “Alanında çok iyi bir restoran” demek. İki yıldız, “Öyle mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek” anlamına gelirken üç yıldız, “Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer” anlamını taşıyor. Kısacası yıldızın şeflere değil, mekanlara verildiğini eklemekte yarar var çünkü sadece yemekler değerlendirilmiyor; servisten temizlik kurallarına her detay puanlamayı etkiliyor.
Yıldız alan şef, ününü katlıyor; restoranı ziyaretçi akınına uğruyor. Şefin kaybetmediği sürece- yıldızı olunca da hangi işletmeye giderse gitsin o artık “yıldızlı şef” olarak ününü koruyor. Michelin Rehberi Direktörü Jean Luc Naret’e göre 3 Michelin Yıldızı’na sahip olan restoran ve otellerin gelirinde yüzde 30’luk bir artış gerçekleşiyor. Yıldız kaybedenler, zarar edebiliyor. Yıldızını kaybeden bir restoran yüzde 30 veya yüzde 40’lık oranda gelir kaybı yaşıyor ki bu ciddi bir rakam.
Her yıl teftişe geliniyor ve gerekli şartları yerine getirmeyenlerin ellerinden yıldızları alınıyor. Yıldızı kaybetmek de bazı şefler için bir yıkım demek. 1996 yılında Şef Alain Zick ve 2003’te Bernard Louseau yıldızlarını kaybettikleri için intihar ediyor!
Bir şef ve restoran için bu denli önemli olan “yıldız”ları kimler veriyor? Değerlendirme nasıl yapılıyor? Michelin tarafından seçilen gurmeler, büyük bir gizlilik içerisinde yıldızları belirliyor. Aynı restoran, birkaç uzman tarafından değerlendiriliyor ve çalışanların hiçbirinin bu puanlama aşamasından haberi olmuyor. Neler baz alınıyor? Sadece yemekler değil; işletmenin hizmet kalitesi, temizliği, sunum şekilleri de göz önünde bulunduruluyor.
Dünya genelinde “Michelin Yıldızı”na sahip tek yıldızlı 349, iki yıldızlı 81 ve üç yıldızlı 50 restoran olmak üzere toplamda 480 restoran olduğu biliniyor. Japonya, 32 adet 3 yıldız; 61 adet 2 yıldız ve 224 adet 1 Michelin yıldızlı restoranlarıyla bu alanda en çok yıldıza sahip ülkelerden. Fransa, Almanya ve ABD de bu yarışın içinde.
En dikkat çeken Michelin Yıldızlı restoranları şöyle sıralamak mümkün:
İskandinav mutfağından en özel lezzetleri sunan Kopenhag’daki Noma (Şef Rene Redzepi).
Şef Alain Ducasse’nin kendi adını taşıyan restoranı Alain Ducasse at The Dorcheste. Fransız mutfağının en iyi temsilcilerinden. Londra’da The Dorchester Oteli’nin içerisinde yer alıyor.
Şef Heston Blumenthal ve The Fat Duck. İngiltere’nin Bray kentinde. Deniz ürünleriyle ünlü.
İngiltere Berkshire’da yer alan The Waterside Inn. İki kardeşin imzası var. Fransız mutfağı.
California Napa Vadisi’ndeki Şef Thomas Keller’ın 2005’te 3’üncü Michelin Yıldızı’nı elde eden restoranı, The French Laundry.
Üç kardeşin sahibi olduğu İspanya’daki El celler de Can Roca. Katalan Mutfağı.
Restaurant Gordon Ramsay, televizyon ekranlarından da tanınan Şef Gordon Ramsay’in sahip olduğu bir işletme. Ünlü şefin 14 restoranı var. Londra’da Fransız mutfağı meraklılarını ağırlıyor.
ABD’nin 3 Michelin Yıldızlı restoranlarından biri olan Alinea.
Türkiye’de ise henüz Michelin rehberlerini göremiyoruz çünkü bu ünlü rehber, yıldızı olan ülkelerde dağıtılıyor. Ülkemizde Michelin yıldızlı bir restoran yok ama Michelin Yıldızlı Bir Türk Şef var: Almanya Hamburg’daki Le Canard Nouveau adlı restoranıyla 2006 yılında bu saygın ödülü olmayı başaran ve halen bu ünvana sahip tek Türk aşçı, Şef Ali Güngörmüş. Radikal bir kararla Hamburg’daki Michelin yıldızlı lokantayı bırakıp Münih’te Pageou adlı bir restoran açan Güngörmüş, bir röportajında bu restoranda Michelin yıldızı istemediğini ise şöyle açıklamıştı:
“Pageou’ya Michelin kesinlikle istemiyorum. Burası rahat bir fine dining restoran. İyi yemek yemek isteyen herkes gelebiliyor… Çünkü fiyatlar makul. Oysa yıldız aldığınızda şimdiki gibi 80 kişiye servis vermek imkansız. O sayı inecek 30’a 40’a, fiyatlar da artacak.”
